干し柿のこと

西条柿の干し柿

干し柿の多くは渋柿を干すだけでつくられる完全無添加の自然食品です。
(なかには砂糖や防腐剤などを添加したものもあります。)
干すことで水分が抜けた柿は、柿の甘みがぎゅっと凝縮されています。
中でも果実が美味しい西条柿の干し柿は格別の味です。

なぜ柿を干すのか?

干し柿の様子

渋柿は、生のままでは渋みがとても強く、そのままでは食べることができません。
そのため、「渋抜き」をする必要があります。
その方法のひとつが「柿を干す」ということです。

渋みのもと「タンニン」

渋柿には「タンニン」という渋みの元となる成分が含まれています。
タンニンが口の中で溶けることで、人は渋みを感じます。
一方で、渋柿を干すと、「アセトアルデヒド」という成分がつくられます。
このアセトアルデヒドとタンニンがくっつくと、渋み成分が口の中で溶けず、渋みを感じなくなるのです。

その他の渋抜きの方法

ドライアイスや炭酸ガス、アルコール、お風呂のお湯など、さまざまな渋抜きの方法があります。
これらもアセトアルデヒドをつくるために行われます。

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干し柿の歴史

西条柿の樹

干し柿は平安時代の書物にも登場すると言われています。
渋柿を栽培している事や干し柿として加工している事実が記載されています。
当時から、干し柿は保存食として用いられていたようです。
また、砂糖が貴重だった時代には重要な甘味として重宝されていました。

   

渋柿の渋を抜いて、生で食べるようになったのは昭和になってからと言われています。

日本一の柿「西条柿」

西条柿

西条柿は一般的な柿に比べて抜群に糖度が高いのが特徴です。
わたしたち柿壺の西条柿は、糖度が20度を超えるものが多いです。

島根県出雲産の西条柿は2012年に行われた野菜ソムリエサミットという果実のコンテストの柿部門において大賞を獲得し、「日本一美味しい柿」と言われています。

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西条柿の干し柿

西条柿の干し柿

ドライフルーツの美味しさは原料とする果実の味で決まります。
生でも美味しい西条柿をつかった干し柿は、その味も格別です。

西条柿には4つの溝があって皮をむくのにも機械化ができません。
ひとつひとつ手作業でつくられる干し柿は、大変高価なものになります。

柿壺が目指す干し柿

西条柿の干し柿の水分量

試行錯誤を重ね、水分量にこだわり抜きました。
こだわりの水分量で実現したしっとりと柔らかい絶妙な食感は、新たなスイーツとして若い女性にも人気があります。

今まで干し柿をあまり食べたこととない世代にも、幾多の干し柿を食べ抜いたベテラン世代にも味わって貰いたい柿壺の自信作です。

誰でも親しめる干し柿をつくる

柿壺の干し柿

20歳〜40歳のわたしたち柿壺メンバーは、これまで干し柿を好んで食べる機会がありませんでした。
そんな世代の我々が、心から美味しいと思う干し柿を作ろう、と覚悟を決めて柿壺の干し柿づくりは始まりました。
試行錯誤の末に同世代の友人たちにも「こんな干し柿は初めて!」と驚いてもらえる干し柿が開発できました。

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柿壺の干し柿ができるまで

甘い西条柿

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